Arroz Afegão com Carne, Cenoura e Passas (Qabili)

INGREDIENTES

3 xícaras das de chá de arroz tipo basmati
1 e 1/2 de pernil de vitela (ou carneiro) com osso, cortado em pedaços
1 xícara das de chá de óleo de canola
2 cebolas grandes, picadas
5 colheres das de chá de sal
2 cubos de caldo de galinha
2 colheres das de chá de cominho
2 e 1/2 colheres das de chá de cardamomo moído
1/2 colher das de chá de pimenta preta moída
1 colher das de chá de cardamomo preto (selvagem) moído
12 xícaras das de chá de água
2 pacotes de cenoura cortada em palitinhos finos
2 xícaras das de chá de uvas-passa
2 colheres das de sopa de óleo
3 dentes de alho

MODO DE PREPARO

Pré-aquecer o forno a temperatura alta.
Deixar o arroz de molho em uma tigela.
Lavar e secar a carne. Deixar de lado por um tempo.
Usando uma panela grande que caiba a carne depois, colocar o óleo de canola e fritar a cebola em fogo alto, misturando rapidamente, até dourar. Colocar a carne na panela com 3 colheres de chá de sal. Cozinhar em fogo alto durante aproximadamente 6 minutos, virando, até dourar a carne por todos os lados.
A cebola começa a caramelizar, gerando um caldo grosso. Adicionar 2 xícaras de água e continuar mexendo para evitar que a carne se queime. Adicionar metade dos temperos moídos: cominho, cardamomos e pimenta. Quando o líquido secar, adicionar mais 2 xícaras de água e continuar cozinhando até que a carne fique macia. Esse processo dura mais ou menos 30 minutos. Quando tiver um caldo grosso, baixar o fogo e cobrir com a tampa da panela, deixando cozinhar assim por mais uns 20 minutos. Retirar os pedaços da carne de dentro do caldo e colocar a parte. Enquanto isso, colocar 12 xícaras de água e 2 colheres de chá de sal numa travessa de ferro com tampa e ferver. Acrescentar o arroz e mante-lo no fogo até que cozinhe quase por completo, porém ainda um pouco duro. Escorrer o arroz. Voltar o arroz à panela de ferro e acrescente o caldo de galinha e o restante dos temperos. Misturar bem. Arrumar os pedaços da carne no meio do arroz. Cobrir a panela com papel alumínio e depois com sua própria tampa. Assar no forno por 40 minutos à temperatura alta.
Numa frigideira, aquecer 2 colheres das de sopa de óleo e saltear os palitinhos de cenoura picados. Lavar as passas e acrescentar à frigideira com as cenouras. Fritar por mais uns 5 minutos. Baixar o fogo e continuar cozinhando até que as cenouras fiquem macias.
Quando o arroz estiver cozido, arrumar camadas do arroz com os pedaços de carne numa travessa. No final, cobrir tudo com as cenouras salteadas com as passas.