Culinária da África

A culinária africana combina os frutos e vegetais tradicionais com a caça e pesca exóticas que apenas neste continente podem ser encontradas. A África é um continente muito diverso internamente, contendo desde o mais árido deserto às florestas subtropicais, passando pelos longos vales até às mais elevadas cadeias montanhosas. A culinária africana reflete, em larga medida, a própria diversidade do continente, constituindo uma síntese das cozinhas nativas, da gastronomia de origem colonial portuguesa, britânica e holandesa, assim como de alguns aspectos da culinária asiática.

É extremamente difícil classificar aquilo que é a culinária africana, de tão diverso que é o próprio continente. Entre os pratos nativos dos safaris no Quénia, as refeições dos restaurantes de Joanesburgo, de influência francesa e britânica, o Doro Wat Etíope, os cozidos de côco e peixe de Nairobi e os temperos de influência portuguesa usados nas culinárias moçambicana e angolana, muitas são as diferenças, e há apenas uma certeza: todas fazem parte do acervo culinário africano. Na região norte de África, desde Marrocos ao Egipto, a culinária é determinada pela predominância da religião muçulmana, com todas as restrições impostas pelo Al-Corão. Já noutras regiões africanas, podemos encontrar determinadas características comuns às várias culinárias nativas, como é o uso de bolbos e tubérculos, que está para as culinárias nativas como o arroz para a Ásia. Os pratos à base de bolbos e tubérculos mais utilizados são o Inhame e a Mandioca, e são normalmente acompanhados de cozidos que podem conter carnes ou vegetais. Também os frutos secos (amendoins e uma enorme variedade de castanhas, nozes e outros frutos) parecem ser uma constante, assim como a melancia. Na Nigéria e nas zonas costeiras da Zona Oeste africana as malaguetas são muito utilizadas, juntamente com peixes marinados em gengibre, tomate e pimenta de caiena, cozinhados em óleo de amendoim. No Senegal a lima é rainha, juntamente com ingredientes como o alho, chalotas e marinadas, onde entram muitas vezes o óleo de côco e o óleo de amendoim, assim como frutos tropicais. A culinária Etíope é, provavelmente, a mais isolada de todas as cozinhas africanas, contendo as mais imaculadas receitas indígenas. A carne crua é bastante usada, sobretudo em casamentos. Um dos pratos mais conhecidos é uma variante de bife com molho tártaro, onde se usa o Berbere, uma pasta de malagueta picante. O Doro Wat (galinha cozida com cebola, tomate e ovos cozidos) é muito popular, tal como a Injera (massa de pão redondo de grandes dimensões). A África do Sul constitui um autêntico melting pot, não apenas social e étnico, mas também culinário. Á culinária Bantu nativa, os colonizadores holandeses e britânicos juntaram inovações como os grelhados mistos, e os franceses introduziram a cultura da vinha. Os indianos do império colonial britânico introduziram os curries, os dals, as sopas de lentilhas. Apenas nas regiões mais remotas e isoladas se conseguem saborear os pratos nativos tradicionais e sem quaisquer deturpações. Nas regiões de savana, a dieta é à base de leite, soro de leite e coalhada, cozidos de legumes verdes, ervilhas, feijões e cereais, assim como de inhame, mandioca e batata doce, bem como de sementes de Baobab e ovos. Na extensa região Este de África, que inclui nações como o Quénia e o Uganda, a influência europeia é bem menor. São também usados os bolbos e tubérculos, assim como o sorgo. Tribos como os Masai, por exemplo, dão uma importância extrema ao gado, sinal de riqueza e instrumento de troca. A sua carne não é comida, mas o seu sangue e o leite são altamente apreciados. Em países como Angola e Moçambique as influências portuguesas foram muito fortes e duradouras. Especiarias, técnicas de assados, cozidos e marinadas, foram todas introduzidas pelos portuguesas, que transformaram as simples culinárias nativas em pratos aromáticos e saborosos. Os portugueses trouxeram para estes países os citrinos, as pimentas, as malaguetas, o tomate, os ananases, bananas e o porco doméstico. Em Moçambique é muito usado o cajú, o piripiri e pratos com malagueta.