Curiosidades da Itália

Cada região italiana mantém suas tradições culinárias próprias: peixes e crustáceos na zona costeira; arroz nas redondezas de Milão; carne assada na Toscana; alcachofras, berinjelas e tomates em Roma e nas regiões mais ao sul; e doces na Sicília.

Bolonha (Bologna), famosa pelas carnes cozidas, é considerada o coração gastronômico da Itália. O tradicional molho de carne à bolonhesa varia de cozinheiro para cozinheiro. Seus ingredientes básicos - Purê de tomate, vinho branco e carne moída - podem ser complementados com fígado de galinha, fatias de bacon ou linguiça da região. Um dos mais famosos embutidos bolonheses é a exuberante e rosada mortadela, muitas vezes acrescida de pistaches - omitidos nas mortadelas brasileiras. São também originárias da Bolonha as massas verdes, coloridas com espinafre.

Modena exala um aroma característico, resultado das mais de tresentas fábricas de vinagre que possui e que mesclam o seu odor ao das muitas frutas cultivadas na região. Os pratos locais distingue-se por um toque picante, devido ao vinagre geralmente adicionado aos molhos das carnes, caças e aves.

Parma é famosa não só pelos presuntos e pelo queijo parmesão, mas também por suas linguiças.

Veneza e Gênova (Venezia e Genova), dois grandes portos marítimos que possuem dezenas de pratos à base de frutos do mar, inclusive suas próprias versões de Fritto Misto, uma combinação de peixes e crustáceos fritos em óleo. Os vênetos têm também uma especialidade à base de fígado ligeiramente frito com sálvia ou cebolas, conhecido como Fegato alla Veneziana. Gênova é a cidade do pesto, feito com manjericão fresco, azeite de oliva, queijo ralado (parmesão ou pecorino) e pinhões do pinheiro europeu (que podem ser dispensados no pesto brasileiro, ou substituidos por amêndoas ou pecans picadinhas).

Milão (Milano) é o centro dos risotos e das polentas. Para preparar o arroz de grão redonto, deve-se antes fritá-lo em manteiga ou óleo, depois acrescentar caldo de carne e, em seguida cozinhá-lo em fogo baixo o tempo suficiente para completar a cocção, mas não o bastante para secar completamente o arroz, que é servido úmido. A polenta, feita de fubá mimoso cozido em água, pode ser servida simples ou em pedaços fritos, guarnecidos com queijo parmesão.

Toscana é a região dos vinhos Chianti e onde se produzem alguns dos melhores azeites da Itália. A cozinha toscana caracteriza-se pelos pratos temperados com orégano, estragão, alecrim, tomilho e sementes de erva-doce.

Florença (Firenze), renomada por muitas especialidades, costuma aparecer no sobrenome de seus pratos mais famosos: Arista Fiorentina (carne de porco assada e temparada com alecrim, alho e cravo); Bisteca alla Fiorentina (filé grosso e suculento, grelhado, de maneira a ficar tostado por fora e malpassado por dentro; imediatamente antes de ser servido este prato é borrifado com um pouco de azeite toscano).

Perto de Siena cultiva-se o hábito da caça. Dos pratos favoritos da região, destacam-se churrasco de pombo, servido com salada aromática de erva-doce e talharine ao molho de lebre. Nessa região tanto os pratos salgados quanto os doces são guarnecidos com amêmdoas (nos arredores de Siena encontram-se as melhoes plantações do mundo).

Em Norcia adicionam-se trufas às linguiças e presuntos.

Roma é conhecida como centro gastronômico há mais de 2000 anos e, embora muitos restaurantes sirvam comida regional do resto da itália, há algumas receitas típicas romanas, como as alcachofras recheadas com alho e ervas, ou cordeiro grelhado preparado com alecrim, pimentos, alho e vinho tinto. a vitela, que desempenha um papel preponderante na cozinha italiana, está representada na culinária romana pelo Saltimbocca alla Romana: fatias finas de vitela ao molho de vinho, entremeadas com prosciutto e salvia fresca.

De Nápoles (Napoli) são o molho de tomate, as pizzas e o queijo mozarela; em muitos pratos deliciosos, tomates ou berinjelas tomam o lugar da carne.

A Sardenha (Sardegna) orgulha-se de seus vinhos e queijos, além de produzir ótimo azeite de oliva e ainda possuir as melhores plantações de limão.

Na Sicília muitos pratos são preparados com nozes e frutas cristalizadas (um legado da antiga influência árabe) e complementados pelos finos vinhos para sobremesas, típicos da região, como o Marsala).