Culinária por regiões

Norte

É nessa região que a culinária indígena se faz mais presente. Os peixes amazônicos e os frutos do mar aparecem em diversos pratos. As frutas locais - açaí, cajá, cupuaçu e buriti - são consumidas ao natural e na forma de doces, como bolos e pudins. Amazonas e Pará são os Estados que deram origem a alguns dos preparos mais exóticos, como o pato no tucupi (caldo extraído da mandioca) e o tacacá, caldo feito com o já mencionado tucupi, goma de mandioca, camarão e jambu, erva que deixa a boca dormente.

Além da sempre presente mandioca, é bastante apreciada na região a carne de sol, que, como indica o nome, é seca ao sol e é diferente da carne seca, que é salgada e seca ao vento. No Estado de Tocantins, criado por um decreto em 1988 a partir de um pedaço do norte do Estado de Goiás, encontram-se pratos de influência do Centro-Oeste, como o arroz com pequi e a galinhada. Das fronteiras com o Pará e o Maranhão vêm as receitas de influência indígena.

Nordeste

A associação da gastronomia com a culinária baiana é recorrente - principalmente para quem não mora na região. Mas cada Estado tem suas peculiaridades. A forte presença dos negros na Bahia disseminou o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta, que já eram consumidos pelos africanos antes de serem usados como escravos no Brasil.

Via de regra, quanto mais perto do litoral ficam as cidades, mais comum é o consumo de peixes e frutos do mar - camarões, siris e caranguejos, por exemplo. Indo em direção ao sertão, o cardápio muda, entrando em cena os pratos feitos com carne de bode (a buchada, para qual muitos torcem o nariz), queijo coalho, carne de sol e feijão verde ou de corda. A mandioca e sua farinha são valorizadas em toda a região.

Centro-Oeste

Dois pratos representativos da culinária goiana são o arroz com pequi, um fruto pequeno e que deve ser roído, já que seu caroço contém vários espinhos, e o empadão goiano, recheado com lingüiça, carne de porco, de frango, queijo e guariroba, uma espécie de palito amargo. Doces de frutas em compotas também são bastante comuns.

Os pratos com peixes amazônicos são de hábito indígena e comuns em Mato Grosso, assim como no Mato Grosso do Sul. Neste último, percebe-se também contribuição dos migrantes do Sul do país, que levaram o churrasco (com mandioca), o arroz de carreteiro e o tereré - uma variação gelada do chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos.

Sudeste

Portugueses influenciaram bastante a comida dos Estados do Sudeste. Veio dos “patrícios” o apreço pela carne de porco e os doces em Minas Gerais; no Rio, o uso do bacalhau e a feijoada são heranças dos antepassados lusitanos. Pratos com peixes e frutos do mar, como a moqueca capixaba, são os carros-chefe da culinária do Espírito Santo, que carrega vários traços da alimentação indígena.

A cultura de cafezais do interior paulista deixou como legado o hábito do café preto após as refeições. A imigração italiana também deixou marcas, em especial o apreço pelas massas e pizzas nas mesas paulistas. Recentemente, os restaurantes japoneses se tornaram mania, principalmente na capital. Na cozinha do dia-a-dia, porém, o paulistano prefere o arroz com feijão e uma carne, freqüentemente chamada de “mistura”.

Sul

A principal característica das culinárias do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul são as influências européias, destacando-se as contribuições de imigrantes alemães e italianos. As “marcas registradas” são o churrasco gaúcho, pratos de influência alemã em Santa Catarina (marreco recheado, strudel de maçã) e o barreado paranaense, preparado em panela de barro e de forte influência portuguesa.