Se voce tiver a felicidade de visitar um mercado francês, vai se admirar entre a beleza e perfeição do espetáculo. Em todo o país, a mesma atenção é dispensada aos alimentos; cortes de carne impecáveis, dezenas de queijos, verduras brilhasntes e belas a ponto de inspirar um artista - tudo cuidadosamente inspecionado pela dona-de-casa francesa, que só compra o que houver de melhor.
Quem quiser aproveitar a elegância dos pratos da alta cozinha francesa, ou as restauradoras qualidades da comida regional, mais caseira, não pode dispensar esse mesmo coidado, dando atenção aos mínimos detalhes. A maioria dos ingredientes para os pratos do norte e do centro da França, apresentados neste capítulo, são fáceis de encontrar, quanto à cozinha rústica francesa, sua grande arte está em aproveitar, de maneira mais saborosa e econômica possível, os ingredientes da época e tudo que houver à disposição.
A França é o paraiso dos gourmets, repléta de uma maravilhosa variedade de ingredientes que dão origem a inúmeros pratos - simpeles ou absolutamente espetaculares. Este caítulo inclui uma seleção de receitas das regiões norte e central, indo até Bordéus no sentido oeste, mas paranto antes de Lion, no leste.

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