França é o país dos 300 queijos, existindo várias famílias de queijos, muitas vezes catalogadas em função da sua firmeza e da consistência da sua crosta. Queijos de pasta mole com crosta bolorenta, queijos de pasta prensada não cozida, queijos de pasta dura… consulte e fique a conhecer as características dos grandes queijos franceses!

Antes do queijo, existe… o «coalho», uma substância sólida proveniente do leite. É o estado original de qualquer queijo.


As variedades de queijo em função da sua firmeza (ou teor de humidade)

O queijo chega à sua forma definitiva depois de se extrair o lactosoro do coalho. Obtém-se então queijo de pasta mole, semidura ou dura, em função do teor de humidade.

O queijo de pasta mole, o queijo mais untuoso, provém de um coalho com elevado teor de lactosoro. O queijo de pasta dura caracteriza-se por um teor de humidade mais baixo, podendo ser inferior a 40 %. O queijo velho perdeu ainda mais humidade durante o seu longo período de maturação, pelo que é seco e friável.


Os queijos de pasta prensada

Queijos de pasta prensada não cozida para os quais o coalho é espremido e deixado em processo de maturação: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
Queijos de pasta prensada semicozida: abondance, pyrénées.
Queijos de pasta prensada cozida ou de pasta dura: emmental, comté, beaufort, gruyère… para os quais o coalho, depois de prensado, é aquecido a 65°C e deixado depois em processo de maturação.


Os queijos de pasta mole

Os chamados queijos de «pasta mole» não são nem aquecidos nem prensados durante a sua confeção. A pasta fica então untuosa, chegando até a ser fundente quando o queijo atinge o estado de maturação completo.
Queijos de pasta mole com crosta bolorenta: camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estes queijos têm a superfície recoberta por um bolor comestível que leva ao aparecimento de uma crosta «bolorenta» durante o processo de maturação em cave.
Queijos de pasta mole com crosta lavada: livarot, munster, maroilles… durante o processo de maturação, a crosta é lavada com água salgada e escovada, o que favorece o desenvolvimento de uma flora bacteriana maleável vermelha alaranjada, que confere a estes queijos um sabor e odor pronunciados. O queijo époisses é lavado com água à qual se adicionou Marc de Bourgogne.
Queijos de pasta mole com crosta natural: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…


Os queijos frescos

Os queijos «frescos» são os queijos não curados, como, por exemplo, o requeijão. Estes queijos incluem o caillé do centro de França, o faisselle do norte de França, o brocciu da Córsega, ou ainda, o tome fraîche de Cantal, que serve para confeccionar pratos típicos da região de Haute Auvergne e do departamento de Aveyron, como, por exemplo, a «Truffade» ou o «Aligot».


As pastas com bolores internos ou queijos de pasta salpicada

Nos queijos de pasta salpicada, como o roquefort, bleus d'Auvergne, de Bresse…, o coalho de leite é colocado em cultura e furado para que o fungo se desenvolva. Todos estes queijos são confeccionados a partir de leite de vaca, à exceção do roquefort, confeccionado exclusivamente com leite de ovelha.


O que é a DOP?

A Denominação de Origem Protegida permite salvaguardar um património cultural e gastronómico. É uma certificação de origem e especificidade. É uma garantia de que um produto foi confeccionado com um saber-fazer transmitido de geração em geração e descrito num rigoroso caderno de encargos. Para ser reconhecido como Denominação de Origem Protegida, um laticínio deve:
ser proveniente de uma área de produção delimitada;
cumprir condições de produção rigorosas;
ter uma notoriedade devidamente comprovada;
ser sujeito a um processo de autorização de reconhecimento como DOP pelo Instituto Nacional de Demominações de Origem e depois pela União Europeia.

A 1 de janeiro de 2012, estavam registadas 46 DOP lácteas francesas: 43 queijos, 2 manteigas e um creme. Desde 1 de maio de 2009, o logótipo europeu DOP ou a menção literal "Denominação de Origem Protegida" é obrigatório nas embalagens de todos os produtos com logótipo DOP francês que se tenham juntado à família dos DOP europeus.

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